Jogurty naturalne: Jogurty naturalne w trendach konsumenckich
Wartości odżywcze jogurtu naturalnego
Jogurt naturalny jest produktem pełnowartościowym, będącym źródłem białka, węglowodanów, tłuszczu oraz witamin i składników mineralnych. Wartość energetyczna 100 g jogurtu naturalnego wynosi 42 do 60 kcal przy średniej zawartości tłuszczu na poziomie 2–3%. Jogurt naturalny zawiera około 3,3% białka, 0,8% korzystnego dla naszego organizmu kwasu mlekowego oraz śladowe ilości alkoholu. Produkt ten cechuje się wysoką zawartością aminokwasów. Jogurt trawiony jest 2–3 razy szybciej niż mleko słodkie, a wiąże się to z tym, że białka w jogurcie w wyniku działania szlachetnych drobnoustrojów ulegają nadtrawieniu, dzięki czemu są bardziej podatne na działanie enzymów trawiennych. W 100 g jogurtu naturalnego (2% tłuszczu) znajdziemy 4,3 g białka oraz 6 g węglowodanów. Jogurty są źródłem składników mineralnych takich jak wapń (170 mg/100 g), fosfor (122 mg/100 g), potas (200 mg), sód (63 mg) oraz witamin, w tym witaminy A (16 ug witaminy) i witamin z grupy B.
Jogurtom naturalnym przypisuje się wiele właściwości prozdrowotnych i profilaktycznych. Przede wszystkim rekomenduje się codzienne wypicie dwóch szklanek jogurtu naturalnego. Jogurt zapewnia sytość, może więc stanowić samodzielną przekąskę, a dodatkowo taka porcja zapewnia organizmowi potrzebną dzienną porcję wapnia.
Jogurty zawierają żywe kultury bakterii, które zasiedlają przewód pokarmowy, ułatwiając procesy trawienne. Konsumpcja jogurtów przeciwdziała zaparciom, wzdęciom, problemom żołądkowym, stanom zapalnym jelit. Picie jogurtów dobrze wpływa na wydzielanie się żółci i soków trawiennych. Bakterie probiotyczne poprzez swoje działanie wpływają na zwiększenie odporności organizmu człowieka poprzez jego stymulację. W związku z powyższym spożywanie jogurtów jest zalecane m.in. dzieciom, alergikom, osobom cierpiącym na dolegliwości układu pokarmowego i osobom starszym. Powinny też stanowić część kuracji podczas przyjmowania antybiotyków, gdyż są cennym źródłem odbudowy mikroflory jelitowej zniszczonej przez antybiotyki. Wskazuje się, że jogurt naturalny może przyczynić się do redukcji poziomu cholesterolu frakcji LDL.
Jogurty rekomendowane są osobom z nietolerancją laktozy, ponieważ zawierają jej niewielką ilość. Ze względu na dużą podaż wapnia jogurty zapobiegają też osteoporozie, co jest szczególnie ważne dla kobiet w okresie menopauzy. Dieta bogata w jogurty z żywymi kulturami bakterii jest także ważna dla kobiet z innego względu – zdrowe bakterie probiotyczne zapobiegają zakażeniom dróg moczowych.
Wartości odżywcze jogurtu greckiego
Jogurt grecki składa się w 82% z wody, 9% – z białka mleka, 5% – z tłuszczów oraz w 4% – z węglowodanów. Jest źródłem białka, niezbędnego do budowania masy mięśniowej. Jogurt grecki jest źródłem witamin z grupy B, a w szczególności kwasu foliowego (wit. B9). Zawiera składniki mineralne takie jak wapń i jod.
Jogurt grecki naturalny zawiera więcej kalorii niż jogurt naturalny. Jest to wynikiem m.in. większej zawartości tłuszczu. Mimo tego jogurt grecki można zaliczyć do produktów niskokalorycznych. Dla przykładu 100 g sera pleśniowego to aż 26 g tłuszczu w 100 g i wartość energetyczna na poziomie około 325 kcal/100 g. Jogurt grecki w porównaniu z jogurtem naturalnym czy mlekiem zawiera znacznie więcej białka, dlatego można zaliczyć go do produktów wysokobiałkowych. Dla przykładu przeciętny skyr zawiera aż 12 g białka w 100 g produktu, standardowy jogurt naturalny zawiera ok. 4 g białka, a jogurt grecki – 9 g białka. Jogurt grecki zawiera też mniej węglowodanów w związku z procesem produkcji, w którym następuje proces odcedzenia serwatki – źródła cukru laktozy. Dlatego też produkt ten ma niski indeks glikemiczny (IG = 12), co jest istotne dla osób dbających o bilans kalorii.
W 100 g jogurtu greckiego znajduje się aż 0,75 µg witaminy B12 i 0,28 mg witaminy B2. Jogurt grecki zawiera również inne ważne dla zdrowia składniki odżywcze, takie jak selen i fosfor. Porcja jogurtu greckiego (100 g) dostarcza 110–115 mg wapnia, 135 mg fosforu i 9,7 µg selenu. Jogurt grecki zawiera także – w porcji 100 g – 0,75 µg witaminy B12 oraz 0,28 mg witaminy B2.
Opisywany produkt jest korzystny dla zdrowia, a jego regularne spożycie może pozytywnie wpłynąć na kontrolę masy ciała, zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób przewlekłych czy też wspierać prawidłową budowę kości i zębów oraz obniżyć ryzyko złamania szyjki kości udowej. Jogurt ten może też wspomagać redukcję masy ciała oraz wspierać budowę i odbudowę masy mięśniowej. Jogurt grecki zmniejsza ryzyko chorób przewlekłych, w tym powiązanych z mniejszym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych oraz cukrzycy typu 2. Jako produkt fermentowany jogurt ten wspiera funkcjonowanie jelit.
Różnice między jogurtem greckim a jogurtem naturalnym
Jogurt naturalny i jogurt grecki są wytwarzane z tych samych składników, ale różnią się wartościami odżywczymi wynikającymi z innego procesu produkcyjnego. Różnice pomiędzy jogurtami greckimi a naturalnymi wynikają także z zawartości podstawowych składników odżywczych. W przypadku jogurtu greckiego wyróżnia się on większą ilością kalorii, białka i tłuszczu, ale mniejszą ilością węglowodanów w związku z odcedzeniem laktozy.
Pod względem profilu organoleptycznego jogurt grecki cechuje się dużo większą gęstością i kremowością. W jego smaku wyraźnie wyczuwane są bardziej cierpkie nuty w porównaniu z jogurtem naturalnym. Jest to wynikiem wprowadzenia dodatkowego etapu do produkcji jogurtu greckiego, jakim jest odcedzenie serwatki bogatej w słodką laktozę. Mimo to oba produkty zawierają probiotyki i wspomagają trawienie, utratę wagi i zdrowie serca.
Michał Polak
konsultant, YouGov
Kategoria jogurtów naturalnych wykazuje trend wzrostowy w ostatnich 3 latach. Analizowane były okresy 12 miesięczne kończące się na lutym. W tym czasie rosła penetracja, czyli odsetek polskich gospodarstw domowych, który zakupił jakiś produkt z tej kategorii. W ostatnim analizowanym okresie wyniosła ona 87,9%. W ciągu roku (MAT luty 2023 – MAT luty 2025) wzrosła częstotliwość dokonywania zakupów – z 14,8 do 16,1 – wzrost o 8,9%. Wzrósł również wolumen zakupiony w przeciętnym akcie zakupowym z 560 g do 575 g (wzrost o 2,8%). Całościowy zakupiony wolumen wzrósł 96,25 tys. ton do 110,45 tys. ton (wzrost o 14,7%).
Co oczywiste rosła również wartość kategorii, z 642 mln zł do 849 mln zł (wzrost o 32,2%), acz tu oprócz rosnącego wolumenu istotny wpływ na wzrost wartości miały też rosnące ceny jogurtów. Średnia cena jogurtów naturalnych wzrosła w ostatnim analizowanym okresie w porównaniu do okresu 2 lata wcześniej o 15,2%.
Rośnie popularność jogurtów typu greckiego, o ile w okresie MAT luty 2023 ich udział wolumenowy wynosił 22,7% całości kategorii jogurtów naturalnych, to w ostatnim okresie wzrósł już do 27,1%. Zakupiony wolumen tego segmentu jogurtów wzrósł z 21,86 tys. ton do 29,96 tys. ton (wzrost o 37,1%, znacznie więcej niż cała kategoria).
Podobnie szybko rośnie zainteresowanie jogurtami wysokobiałkowymi – ich udział wolumenowy wzrósł z 4,4% do 7,9% (MAT luty 2023 – MAT luty 2025). W wartościach absolutnych jest to odpowiednio 4,1 tys. ton i 8,3 tys. ton (wzrost o niemal 101%).
Podobne, nawet jeszcze wyższe wzrosty dotyczą segmentu jogurtów naturalnych do picia. Udział wolumenowy tego segmentu wzrósł z 2,3% (2,2 tys. ton w MAT luty 2023) do 4,8% (5,35 tys. ton w MAT luty 2025), jest to wzrost aż o 142,8%.
Wśród 10 największych właścicieli marek (label owners) pod względem zakupionego wolumenu jest 5 producentów markowych (Zott, Mlekovita, Piątnica, Bakoma i Nowy Dwór Gdański) oraz 5 właścicieli marek własnych (Biedronka, Lidl, Kaufland, Auchan i Stokrotka). Najwyższe wzrosty zakupionego wolumenu w analizowanym okresie odnotowała Stokrotka (+98,0%), Auchan (+79,5%) i Piątnica (+72,4%). Z kolei Bakoma i Kaufland, jako jedyne w tej grupie, odnotowały zmniejszenie zakupionego wolumenu, odpowiednio o 18,6% i 13,8%.
Głównym miejscem zakupu jogurtów naturalnych niezmiennie są dyskonty, dodatkowo ich udział stale wzrasta. Na drugim miejscu są supermarkety, ich znaczenie również rośnie. Dalej są hipermarkety, sklepy małoformatowe i pozostałe typy sklepów. Warto podkreślić, że udział hipermarketów i sklepów małoformatowych spada na rzecz dyskontów i supermarketów.
Podsumowując: kategoria jogurtów naturalnych rozwija się dynamicznie. Wszystkie podstawowe wskaźniki (penetracja, wolumen na akt zakupu, częstotliwość) wykazują jednoznacznie wzrostowy trend w ostatnich 3 analizowanych okresach. Przekłada się to na coraz wyższe zakupione całkowite wolumeny kategorii, a także jej rosnącą wartość (tu również za sprawą wyższych cen). Warto podkreślić rosnące szybciej niż kategoria zainteresowanie segmentami jogurtów greckich, do picia i wysokobiałkowych.
Kulinarne zastosowanie jogurtu
Jogurt naturalny można podawać na wiele różnych sposobów. Okazuje się doskonały jako samodzielny posiłek lub jako składnik innych dań. Ponieważ jest on rzadszy, może stanowić wygodną półpłynną przekąskę między posiłkami. Warto jednak przed zakupem sprawdzić jego skład – powinien być maksymalnie krótki. Powinno unikać się produktów z dodatkiem innych składników niż mleko i kultury bakterii. Może być dodawany do musli, sosów czy dipów, może być wykorzystywany jako składnik do marynaty do mięs oraz baza do dressingu. Można go stosować do przygotowywania chłodników, koktajli oraz napojów warzywnych. Z kulinarnego punktu widzenia jogurt naturalny to doskonały surowiec nadający potrawom lżejszy i bardziej orzeźwiający charakter. Jest dobrym zamiennikiem śmietany i majonezu. Można także dodać do niego owoce świeże, suszone czy liofilizowane oraz miód, aby nadać mu dodatkowy smak i konsystencję.
W przypadku jogurtu greckiego jego głównym zastosowaniem jest przygotowanie śniadaniowego musli z dodatkiem świeżych owoców lub warzyw. We współczesnej kuchni międzynarodowej można używać jogurtu jako bazy do smoothie, sosów, dipów, marynat lub zup. W kuchni greckiej jogurt naturalny jest często stosowany w sosach do mięsa, sałatkach i deserach. Jednym z głównych atutów jogurtu greckiego jest pożądany, lekko cierpki smak, jaki nadaje gotowym wypiekom. Ponadto dzięki jego zastosowaniu ciasta, ciasteczka i chleb może uzyskać lekką i puszystą konsystencję, zachowując jednocześnie idealnie wilgotny miąższ. Nadaje się do przygotowywania wytrawnych dressingów, dipów, sosów, przekąsek, potraw z grilla (poprzez marynowanie w nim mięsa). Polecany jest do lekkich sałat warzywnych, surowych ogórków (tzatziki) czy selera zamiast majonezu. Sprawdza się jako baza do przekąsek z orzechami, migdałami, owocami świeżymi (pomarańcze, banany, borówki, kiwi), rodzynkami czy żurawinami. Można dodawać do niego miód czy soki warzywne (marchewkowy, z buraka).
Inspiracje kulinarne z innych części świata
W różnych krajach potrawy z jogurtu przybierają inną formę. Przykładowo w Bułgarii popularnym daniem jest rosół z jogurtem. W Kazachstanie tradycyjną potrawą z udziałem jogurtu greckiego jest mięso z sosem jogurtowym z dodatkami takimi jak pieprz, sól, cebula, szczypiorek, szczaw, rzepa, chrzan, zagęszczony żółtkiem.
W Indiach praktykuje się dodawanie do jogurtu mango, szafranu i wody różanej. Wówczas napój nazywany jest lassi. W takich krajach jak Afganistan, Iran i Armenia w domach przygotowuje się lekko gazowany napój mleczny z ubitego jogurtu zmieszanego z wodą, przyprawionego miętą i ogórkiem. W Europie Niemcy najczęściej jedzą jogurt grecki z musli, Anglicy – z dżemem, a Skandynawowie – z migdałami.