Jogurty naturalne: Jogurty naturalne w trendach konsumenckich
Bliski Wschód i basen Morza Śródziemnego
Jogurt gęsty odcedzony jest bardzo dobrze znany na Bilskim Wschodzie i w obrębie basenu Morza Śródziemnego. Powstaje przez odcedzanie płynu z jogurtu naturalnego aż do uzyskania konsystencji podobnej do miękkiego sera. Jogurt odcedzony jest znany jako labneh lub labaneh (labni, labne, lebni lub labani) w krajach Lewantu, Armenii, w Egipcie i na Półwyspie Arabskim. Labaneh bil zayit (czyli „labaneh w oleju”) składa się z małych kulek suchego labneh, czasami pokrytych ziołami lub przyprawami, przechowywanych w oliwie z oliwek. Taki produkt może zachować przydatność do spożycia nawet przez rok. W miarę upływu czasu silnie kwaśnieje. Smak tego jogurtu w dużej mierze zależy od rodzaju użytego mleka: labneh z mleka krowiego ma bardziej łagodny smak. Również jakość oliwy z oliwek jako posypki wpływają na smak wyrobu.
W Arabii Saudyjskiej i innych krajach Zatoki Perskiej do wytwarzania labneh używa się mleka od wielbłądów. Jest popularnym elementem meze (przekąsek) i składnikiem kanapek, szczególnie w Libanie, Syrii, Jordanii, Izraelu i Palestynie. Popularnym dipem śniadaniowym na Bliskim Wschodzie jest labneh z miętą, zaatarem (mieszanka tymianku, prażonego sezamu i sumaku) oraz oliwkami ułożonymi na płaskim chlebie. Może być też spożywany rozsmarowany na talerzu i skropiony oliwą z oliwek oraz posypany suszoną miętą.
Co ciekawe, Beduini wytwarzają również suchy, twardy labneh, który dłużej przechowują. Produkuje go się poprzez odcedzenie labneh, który następnie jest prasowany w serwetce między dwoma ciężkimi kamieniami, a następnie suszony na słońcu. Suchy labneh można wymieszać z khubz (czyli rodzajem arabskiego chleba), wodą, tłuszczem zwierzęcym i solą, a następnie – uformować w kulki.
Labneh jest głównym składnikiem jameed (rodzaju suszonego jogurtu wywodzącego się z Jordanii), który wchodzi w skład narodowego dania Jordanii o nazwie mansaf. Jest to kurczak gotowany w sosie jogurtowym podawany z ryżem, podsmażanymi migdałami oraz pietruszką. W Egipcie jogurt naturalny gesty jest spożywany jako przekąska z pikantnymi dodatkami, takimi jak oliwki i miód. Często podaje się go na śniadanie. Z jogurtu gęstego produkuje się rodzaj sera pod nazwą areesh. Produkt ten ma podobny smak do ricotty.
Podobnie jak w Grecji, jogurt odcedzony jest szeroko stosowany w kuchni cypryjskiej zarówno jako element przepisów, jak i samodzielne danie lub jako dodatek do dania. Na Cyprze jogurt gęsty odcedzany jest wytwarzany z mleka owczego.
W Iranie jogurt gęsty (odcedzony) nazywa się mâst chekide i jest używany do robienia dipów lub podawany jako dodatek. Miesza się go ze świeżymi ziołami w purée przypominającym pesto. Jogurt ten jako dip stanowi dodatek do przystawek takich jak ogórki, cebula, szalotka, świeże zioła (koperek, mięta zielona, pietruszka, kolendra), szpinak, bakłażan, orzechy włoskie, czosnek. Jogurt odcedzony w Beludżystanie nazywa się sheelanch i jest używany do robienia dipów podawanych z daktylami.
W Turcji jogurt jest znany jako süzme, czyli „jogurt odcedzony”, lub kese yoğurdu („jogurt w worku”). Czasami dodaje się do niego wodę podczas przygotowywania cacık, czyli jako napój. Jogurt naturalny odcedzony jest używany w tureckich mezzach, czyli przystawkach, przekąskach przed daniem głównym oraz w dipach. W Armenii jogurt naturalny gesty odcedzony nazywa się kamats matzoon. Tradycyjnie był produkowany poprzez odsączanie masy serowej w płóciennych workach.
Północna Europa
W Danii dostępny jest rodzaj jogurtu odcedzonego o nazwie ymer. W przeciwieństwie do greckiej i tureckiej odmiany w procesie produkcji odsącza się tylko niewielką ilość serwatki. Ymer jest tradycyjnie spożywany z dodatkiem ymerdrys (posypki) – mieszanki prażonych okruchów chleba żytniego rugbrød zmieszanych z brązowym cukrem. Podobnie jak inne rodzaje kwaśnych produktów mlecznych ymer jest często spożywany na śniadanie lub brunch z musli i z syropem klonowym.
W Holandii jogurt naturalny odcedzony jest znany jako hangop, co oznacza „zawiesić”. To tradycyjny surowiec do przygotowywania wielu holenderskich deserów.
W Wielkiej Brytanii jogurt grecki pojawił się około 1980 r. jako produkt importowany przez grecką firmę Fage pod marką Total. Od tamtego czasu Brytyjczycy dla jogurtów produkowanych w Grecji używają nazwy „jogurt grecki”, a produkowanych w Wielkiej Brytanii – „jogurt typu greckiego”.
Ameryka Północna
W Meksyku gęsty jogurt o nazwie jocoque seco został spopularyzowany przez lokalnych producentów pochodzenia libańskiego. W Kanadzie jogurt gęsty odcedzony zwykle sprzedaje się jako „jogurt grecki”. Produkt ten stał się popularny jako niskokaloryczny zamiennik śmietany lub crème fraîche. W Kanadzie jedną z najpopularniejszych marek jest francuska Yoplait. W Stanach Zjednoczonych jogurt grecki jest znany pod nazwą greek yoghurt. W obu krajach wyrób pojawił się dzięki imigrantom, którzy wnieśli w kulinaria amerykańskie produkty charakterystyczne dla swoich kuchni narodowych. Obecnie w Ameryce Północnej istnieje wiele marek „jogurtu naturalnego greckiego”. Do najbardziej znanych należą m.in. Fage (od 1998 r.), Chobani (od 2007 r.), Voskos (od 2009 r.), Stonyfield Farms (2007 r.), Danone (2011 r.).
Katarzyna Jezierska
dyrektor marketingu, Piątnica (OSM)
Kategoria produktów fermentowanych naturalnych, w tym jogurtów i kefirów, odnotowuje stabilny wzrost wolumenowy w skali kraju. Konsumenci coraz częściej wybierają produkty o prostym składzie, bogate w żywe kultury bakterii, bo doceniają ich pozytywny wpływ na organizm. W naszej ofercie znajdują się różne warianty jogurtów naturalnych, w tym jogurty typu greckiego oraz jogurty naturalne bio, a także kefir, który również zawiera wiele dobroczynnych kultur bakterii. Wszystkie nasze produkty wyróżniają się najwyższą jakością, prostym składem oraz wyjątkowym smakiem.
Największym zainteresowaniem cieszą się nasze klasyczne jogurty naturalne oraz jogurty typu greckiego, które konsumenci chętnie spożywają zarówno samodzielnie, jak i jako składniki różnorodnych potraw. Coraz większą popularność zyskuje także kefir, ceniony za orzeźwiający smak i dobry wpływ na układ trawienny.
Produkty z Piątnicy dostępne są w szerokiej dystrybucji – można je znaleźć zarówno w sklepach małoformatowych, jak i wielkopowierzchniowych, w tym w sieciach dyskontowych. Dzięki temu docieramy do konsumentów w całym kraju. Nasze jogurty naturalne świetnie sprawdzają się jako zdrowa przekąska, dodatek do musli, baza do dressingów, sałatek i sosów, a także składnik dań kuchni domowej. Konsumenci cenią je za wysoką jakość, czysty skład, kremową konsystencję oraz uniwersalność. W całej kategorii jogurtów nasze udziały przekroczyły 14%, co czyni nas trzecim największym producentem na rynku.
Produkcja jogurtów naturalnych i odcedzanych
Jogurty naturalne
Jogurt naturalny powstaje w ściśle kontrolowanych warunkach, w których ważną rolę odgrywają takie czynniki jak temperatura oraz poszczególne szczepy bakterii odpowiedzialne za kwaśnienie mleka. W trakcie procesu produkcji jogurtów mleko jest poddawane pasteryzacji, aby zdenaturyzować serwatkę i wyeliminować szkodliwe bakterie, oraz zagęszczaniu w celu zwiększenia jego gęstości. W trakcie podgrzewania do ok. 80°C następuje homogenizacja – cząsteczki tłuszczu są rozbijane na mniejsze. Następnie półprodukt schładza się do ok. 40°C i dodaje do niego kultury bakterii, tj. szczepy bakterii fermentacji mlekowej, m.in. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus jogurti, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium lub Streptococcus thermophilus. W wyniku fermentacji laktozy ww. szczepy produkują kwas mlekowy w ilości od 0,8 do 1,0% oraz aldehyd octowy, acetoinę i dwuacetyl, nadając jogurtom specyficzny smak, zapach i trwałość. Jogurty naturalne nie są odcedzane, co czyni je bardziej płynnymi.
Jogurty greckie (gęste odcedzane)
W przypadku jogurtów greckich proces produkcji przebiega następująco: najpierw mleko (krowie, owcze lub kozie) jest podgrzewane do temperatury około 85°C, a następnie schładzane do około 45°C. Do schłodzonego mleka dodaje się żywe kultury bakterii jogurtowych, głównie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Te bakterie fermentują cukier mleczny – laktozę – do kwasu mlekowego, co powoduje zagęszczanie się mleka i nadanie mu charakterystycznego kwaśnego smaku. Mleko z dodanymi kulturami bakterii pozostawia się do fermentacji na kilka godzin w temperaturze około 40–45°C, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji i określonego smaku. Po zakończeniu fermentacji jogurt odcedza się przez specjalne płótno lub filtr, aby usunąć serwatkę. Ten etap jest kluczowy dla jogurtu greckiego, ponieważ to właśnie dzięki odcedzeniu uzyskuje on swoją gęstą konsystencję. Gotowy jogurt następnie schładza się i pakuje.
Właściwości odżywcze jogurtów naturalnych i greckich
Popularność jogurtów naturalnych i greckich wynika z ich właściwości – mają one korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Jednak między nimi występują pewne różnice nie tylko w konsystencji, ale także w wartościach odżywczych.
