Gouda: Gouda Wasza i Nasza

Najwięksi producenci goudy 

Chociaż Holandia jest kolebką i liderem w eksporcie goudy, ser ten jest produkowany masowo na całym świecie, zwłaszcza w krajach będących największymi producentami serów w UE. 

Niemcy to największy producent serów w UE (ponad 2,3 mln ton w 2023 r.). Produkcja goudy jest tam masowa i skierowana głównie na rynek krajowy i europejski. Drugim producentem serów jest Francja, która choć skupiona na tradycyjnych wyrobach, produkuje również sery typu holenderskiego. Istotnym trzecim producentem serów są Włochy. Rynek ten cechuje się dużą produkcją, głównie serów regionalnych, ale znalazł się tu też duży rynek dla goudy. 

Polska jest piątym największym producentem serów w UE (prawie 1 mln ton w 2023 r.). Produkcja serów typu holenderskiego, w tym goudy jest bardzo istotna na rynku krajowym i w eksporcie. Kraj jest jednym z największych producentów serów typu holenderskiego (w tym goudy) w Europie.

Do globalnych liderów (poza UE) w produkcji serów typu gouda i edam należą m.in. Stany Zjednoczone i Nowa Zelandia. 

Polski rynek goudy

Produkcja krajowa klasycznych serów typu gouda jest zdominowana przez duże firmy takie jak: Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Grupa Polmlek, Mońki (MSM), Ryki (SM), Włoszczowa (OSM). Firmy te oferują wersje w plastrach i blokach, często w wariantach naturalnych i wędzonych. 

Polmlek to polskie przedsiębiorstwo działające w zakresie produkcji i sprzedaży wyrobów mleczarskich. Grupa Polmlek to największa prywatna grupa w branży, oparta w 100% na rodzimym kapitale. Dynamiczny wzrost oparty na akwizycjach pozwolił zbudować silną strukturę złożoną z 15 nowoczesnych zakładów, ponad 5000 pracowników, zaawansowanych technologii, silnego zaplecza logistycznego. W ofercie firmy znajdują się m.in. gouda w plastrach, kostkach, granulowana, w wiórkach i w bloku. 

Grupa Mlekovita to blisko stuletni lider polskiego mleczarstwa z Wysokiego Mazowieckiego. To największa grupa mleczarska w Europie Środkowo-Wschodniej. Grupa Mlekovita to dobrze rozpoznawalna marka oparta na komunikacie: „Polska”, od lat zdobywająca zaufanie klientów w kraju i na świecie. Ma w swojej ofercie m.in. klasyczne sery gouda i goudę z mleka ekologicznego. Na uwagę zasługuje linia Diamenty Konesera, a w niej Gouda Old, ser długodojrzewajacy. Sery typu gouda marki Mlekovita produkowane są w blokach, plastrach, kostkach, wiórkach. W ofercie znajdziemy także goudę light o obniżonej ilości tłuszczu. 

Mlekpol (SM) to jeden z polskich czempionów mleczarskich, posiadający wiele zakładów przetwórczych w Polsce, skupiający producentów mleka jako członków, oferujący szeroki asortyment produktów, w tym pod markami Mazurski Smak i Łaciate. Mlekpol (SM) produkuje sery gouda w plastrach i blokach. Bazuje na tradycyjnych recepturach i łagodnym smaku. Do kluczowych produktów należą gouda klasyczna i wędzona, w kostkach. 

Mleczarnia Mońki (MSM) należy do grona najnowocześniejszych serowni w Polsce. Produkcja odbywa się tu przy pomocy najnowszych technologii. Jest to znany i ceniony producent serów podpuszczkowych typu holenderskiego (gouda, edamski) oraz serów typu szwajcarskiego wytwarzanych z mleka krowiego. 

Włoszczowa (OSM) to jeden z czołowych i najdynamiczniej rozwijających się producentów mleczarskich w Polsce. Już od 90 lat spółdzielnia dostarcza produkty wysokiej jakości, w tym sery typu holenderskiego (gouda naturalna i wędzona) i Czarna Perła ser długodojrzewający premium). 

Importerzy skupiają się na wypełnieniu luki rynkowej w kategoriach premium, regionalnych (ChOG/ChNP) oraz niszowych (kozia, owcza, długodojrzewająca, Old Amsterdam). Import masowy produktów premium to Euroser Dairy Group i Temar. Importerzy skupiają się m.in. na serze Gouda Holland ChOG, Old Amsterdam i goudzie koziej. Trzeci kierunek to import niszowy i rzemieślniczy. Działają tu mniejsi dystrybutorzy i specjalistyczne sklepy z serami dostarczające głównie wyroby typu Boerenkaas, sery bio i warianty z unikalnym, długim okresem dojrzewania.

Temar to największy na polskim rynku dystrybutor serów i produktów spożywczych premium. Firma koncentruje się na imporcie wysokiej jakości produktów z Europy (zwłaszcza Włoch, Hiszpanii, Holandii), zaopatruje duże sieci handlowe, delikatesy oraz segment HoReCa. Temar często importuje sery z oznaczeniami ochrony oraz markami rzemieślniczymi, które są trudniej dostępne w standardowych kanałach dystrybucji.

W asortymencie firmy Temar znajdziemy m.in. ser Gouda Holland ChOG, goudę długodojrzewającą, warianty oud (stara gouda), cenione za intensywny smak i twardą strukturę. Gouda z dodatkami smakowymi to głównie sery z ziołami, pokrzywą, a nawet truflami.

Dynamika cenowa 

Ceny hurtowe serów typu holenderskiego (w tym goudy) są bardzo wrażliwe na sytuację na globalnym rynku mleczarskim oraz na wolumen eksportu z Holandii i Niemiec. Historycznie rzecz ujmując, w latach 2022/2023 (szczyt inflacyjny) nastąpił 40% wzrost cen hurtowych r/r. Było to wywołane m.in. wysokimi kosztami energii, pasz oraz ograniczoną podażą mleka w UE. Ceny goudy typu holenderskiego osiągnęły historyczne maksima. W drugiej połowie 2023 r. nastąpiła korekta rynkowa i spadek cen o 25–30%. Stabilizacja kosztów energii i poprawa marż przetwórczych doprowadziły do obniżenia cen hurtowych. Ceny hurtowe goudy mają wysoki współczynnik korelacji z cenami mleka w proszku i masła, ponieważ są produktami komplementarnymi w rozliczeniach mleczarni.

W Polsce ceny detaliczne są segmentowane w zależności od rodzaju goudy. Ta standardowa (polska produkcja / marki własne) to 19–25 zł/kg. Ceny te są najbardziej wrażliwe na wojny cenowe między dyskontami. Gouda premium/długodojrzewająca (importowana, np. Old Amsterdam) to 45–65 zł/kg. Ten segment jest bardziej odporny na wahania cen surowców, ponieważ konsument płaci za markę i proces dojrzewania. Gouda kozia/bio (importowana) to natomiast 55–80 zł/kg. Najwyższa półka cenowa ma niską elastyczność cenową popytu ze względu na specyficzną grupę docelową.

Produkcja krajowa a import 

Poniższe udziały odnoszą się do całkowitego wolumenu serów typu gouda obecnych na polskim rynku detalicznym. Krajowa produkcja oscyluje na poziomie 80–85%. Dominuje na rynku dzięki niskim kosztom produkcji, wydajności, niższym kosztom logistycznym i silnej obecności w dyskontach. Około 25–30% rynkowej goudy jest wytwarzane przez Grupę Mlekovita, posiadającą bardzo szeroki asortyment produktów (plastry, bloki, różne stopnie dojrzewania). Firma wykorzystuje silną markę i dużą skalę produkcji do budowania dominacji w handlu tradycyjnym i nowoczesnym. Kluczowym konkurentem Grupy Mlekovita są Mlekpol (SM) i Grupa Polmlek. Pozostali krajowi wytwórcy, w tym m.in. Sierpc (OSM), Włoszczowa (OSM), Mońki (MSM) i Ryki (SM), obejmują 40–45% rynku. 

Produkty z importu to około 15% rynku. Liderzy koncentrują się tutaj na jakości, unikalności i markach (premium/rzemieślniczych), a nie na wolumenie. Kluczowymi produktami są goudy długodojrzewające i specjalistyczne oraz tradycyjne i rzemieślnicze. Mniejsze podmioty skupiają się na imporcie serów bio i Boerenkaas. 

Podsumowując, rynek sera gouda jest w Polsce zdominowany przez krajową produkcję, co wynika z przewagi kosztowej i dostosowania propozycji do preferencji cenowych polskiego konsumenta. Jednocześnie – choć import odpowiada za skromny ilościowo wolumen – to jego udział wartościowy jest wyższy. 

Literatura: 

1. Komisja Europejska (DG AGRI): raporty i dashboardy dotyczące produkcji i cen produktów mleczarskich w UE.
2. Eurostat: dane makroekonomiczne dotyczące produkcji, handlu zagranicznego i cen hurtowych w sektorze mleczarskim w krajach UE (Holandia, Polska, Niemcy).
3. Rządowe agencje statystyczne Holandii i Polski (CBS, GUS) (dane wolumenów produkcji, eksportu i importu produktów mleczarskich), informacje na temat cen hurtowych, udziałów rynkowych i profilu firm.
4. Notowania giełd towarowych (np. EEX, CME) (notowania cen serów typu holenderskiego, w tym gouda na rynkach europejskich).
5. Portale branżowe (np. farmer.pl, dlahandlu.pl, portalspozywczy.pl: artykuły i analizy rynkowe dotyczące cen mleka, trendów konsumenckich w Polsce).
6. Raporty firm analitycznych i doradczych (np. analityka sektora spożywczego banków): dane szacunkowe dotyczące segmentacji rynku serów, dynamiki cen detalicznych.