Gouda: Gouda Wasza i Nasza

Ciekawostki o serze gouda

„Koła wozu”

Tradycyjny ser gouda ma charakterystyczny kształt spłaszczonego koła, przypominający koło wozu lub bochenek chleba. Standardowe kręgi ważą od 10 do 12 kg. W średniowieczu właśnie taki kształt i rozmiar ułatwiały transport i leżakowanie produktu. Na słynnych targach serowych w Goudzie i Alkmaar sery te układano w ogromne piramidy.

Waga i przychody finansowe 

Nazwa Gouda nie jest prawnie chroniona jako nazwa pochodzenia (z wyjątkiem Gouda Holland i Noord-Hollandse Gouda), ponieważ miasto Gouda nigdy nie było miejscem produkcji, lecz centrum handlowym. Do 1937 r. rolnicy z okolicy mieli obowiązek sprzedawać swoje sery wyłącznie na targu w Goudzie. Ser był tam ważony w Waag (waga miejska), a jakość – kontrolowana przez miejskich inspektorów. Opłaty targowe stanowiły kluczowe źródło dochodu miasta.

Złote muśnięcie barwnikiem

Kolor serów Gouda jest często bardziej intensywnie żółty lub nawet pomarańczowy niż w przypadku innych europejskich serów. Wynika to z tradycji dodawania naturalnego barwnika, jakim jest annato (otrzymywany z nasion arnoty właściwej). Barwnik ten jest neutralny w smaku, ale dodaje serowi atrakcyjnego, bogatego odcienia.

Symbol dojrzałości 

W serze Gouda, który dojrzewa dłużej niż 12 miesięcy (Oud Gouda), pojawiają się małe, białe, chrupiące grudki. To kryształy tyrozyny (aminokwasu) i mleczanu wapnia. Ich obecność jest pożądana i świadczy o złożonym, długim procesie dojrzewania oraz intensywnym smaku umami. W oczach konsumentów kryształy tyrozyny stanowią dowód jakości premium.

Ser farmerski 

Najbardziej tradycyjna i prestiżowa odmiana goudy to Boerenkaas (ser farmerski). Jest to Gouda wyrabiana wyłącznie na farmie, a nie w dużej mleczarni. Zgodnie z regulacjami musi być wytwarzana z surowego, niepasteryzowanego mleka, co nadaje jej bogatszy, bardziej złożony smak. Boerenkaas ma własną, rygorystyczną ochronę i jest sprzedawany w znacznie wyższej cenie niż gouda przemysłowa.

Ochrona podczas morskich podróży 

W XVI i XVII wieku Gouda stała się ważnym towarem eksportowym. Wówczas podczas długich rejsów w celu ochrony przed pleśnią i szkodnikami ser był nacierany olejem lnianym i oklejany włóknami konopnymi lub lnianymi płótnami. W ten sposób sery docierały do odległych kolonii w doskonałym stanie.

Ser Gouda w literaturze holenderskiej 

Ser Gouda, choć stanowi przede wszystkim produkt spożywczy, jest od czasu do czasu wspominany w holenderskiej literaturze pięknej. Pojawia się w różnych kontekstach. Gouda pokazywana jest jako symbol kultury narodowej, dobrobytu, handlu, holenderskiego domu lub staje się charakterystycznym elementem tła w dziełach osadzonych w Niderlandach.

Literatura XVII-wieczna (holenderski złoty wiek)

W okresie największej świetności Niderlandów, kiedy gouda zyskała międzynarodową sławę, ser ten stawał się elementem opisów życia codziennego i dobrobytu. Wartym podkreślenia jest, że wyrób ten pojawia się częściej w malarstwie (tzw. martwe natury) niż w beletrystyce. W ówczesnej literaturze (w poezji i dramatach) gouda jest wymieniana jako symbol zamożnego mieszczaństwa oraz oznaka sytości i porządku panującego w holenderskim domu, kontrastującego z niepokojami w innych częściach Europy.

Literatura XIX i XX wieku – opowieści o handlu i wiejskim życiu 

W literaturze późniejszych epok (XIX i XX wieku) Gouda często pojawia się w kontekście targu, handlu, podróży morskich oraz życia na farmach. Autorzy, opisując Holandię, często używali obrazu sera jako metafory. Opisy targów serowych w Goudzie czy Alkmaar (handel odbywający się w charakterystyczny sposób – „na uścisk dłoni”) były popularne w przewodnikach i literaturze podróżniczej, co wpływało na ich obecność w beletrystyce.

Nowożytna literatura popularna (kryminalna, podróżnicza)

Współczesna literatura holenderska wykorzystuje Goudę jako rekwizyt lub element budujący atmosferę dzieła. Ser Gouda (lub jego odmiana Old Amsterdam) często stanowi już element literackiego obrazu luksusowej konsumpcji, towaru wartego przemytu lub składnika posiłku głównych bohaterów. W esejach o kulinariach ser jest opisywany w kontekście tradycji, dojrzewania i regionalizmu. Jest elementem współczesnej kuchni holenderskiej. Tworzone są nowe przepisy oraz inspiracje kulinarne prezentowane przez speców kulinarnych w książkach oraz na forach internetowych. Najbardziej żywa jest obecność Goudy (jako symbolu codziennej kultury) w holenderskich archiwach, listach i zapisach historycznych dotyczących handlu i podatków. Wówczas jest ona bohaterem sukcesu ekonomicznego Holandii.

Historyczne związki Goudy z monarchią i tradycją

Gouda jest integralną częścią holenderskiej tożsamości narodowej i kultury kulinarnej. Gouda i inne sery holenderskie są regularnie podawane podczas oficjalnych przyjęć i bankietów wydawanych przez dwór holenderski. Rodzina królewska (król Wilhelm-Aleksander i królowa Maksyma) są pośrednio powiązani z promocją Goudy i aktywnie wspierają i promują holenderskie rolnictwo oraz eksport żywności. Niektóre marki Gouda używają w nazwie słowa „królewski” lub symboliki korony, choć jest to chwyt marketingowy, który nawiązuje do wysokiej jakości i holenderskiego serowarstwa.

Najbardziej bezpośrednie historyczne powiązanie z produkcją goudy mają burmistrzowie (Burgemeesters) miasta Gouda. W przeszłości to burmistrz i radni miasta decydowali o zasadach handlu serami i kontrolowali ich wagę (Waag). Obecnie burmistrz i lokalne władze są oficjalnymi gospodarzami słynnego Targu Serowego w Goudzie, gdzie ceremonialnie otwierają sezon sprzedaży Goudy, witają handlarzy oraz turystów. 

Szefowie kuchni i blogerzy kulinarni 

Gouda ma też aktywnych propagatorów w osobach lokalnych szefów kuchni i wpływowych blogerów kulinarnych, którzy często stają się nieoficjalnymi ambasadorami konkretnych odmian sera gouda. Dotyczy to szczególnie serów Oud Gouda / Old Amsterdam. Produkty te są promowane przez szefów kuchni jako składnik dań fine dining i desek serów. Z kolei sery typu Boerenkaas (farmerska gouda) są promowane przez propagatorów holenderskiego ruchu slow food i lokalnych, rzemieślniczych produktów. Podkreślają oni związek z farmą i mlekiem surowym.