W produkcji serów najważniejsza jest stabilność parametrów

• W produkcji serów kluczowa jest pełna optymalizacja parametrów, takich jak temperatura zaszczepiania mleka
• Dążenie do maksymalnego uzysku jest nierozerwalnie związane z jakością

Razem z Damianem Kożuchem, dyrektorem Oddziału Chojnice Spomlek (SM) zagłębiliśmy się w szczegóły produkcji serów, ale zaczęliśmy od kwestii wzrost skupu w 2025 r. oraz przetwórstwa mleka. – Liczymy dynamikę na dwa sposoby. Pierwszy pokazuje całościowy skup – i tutaj wzrost wyniósł niespełna 10%. Natomiast liczymy też dynamikę u naszych stałych dostawców. Przez dwa ostatnie lata płaciliśmy też dodatkowo za przyrost dostaw w każdym kwartale. Ten program dobrze się rozwinął, a dostawcy walczyli o proponowane środki. Dzięki temu nie potrzebowaliśmy zbyt wielu nowych dostawców, bo w ten sposób pokrywaliśmy odejścia i likwidacje gospodarstw mlecznych.

W jaki sposób nowe instalacje wpływają na wydajność? Jak udaje się pogodzić dążenie do maksymalizacji uzysku z rygorystycznymi wymogami jakościowymi dla serów typu premium? 

– Każda inwestycja jest u nas rozpatrywana pod względem efektywności wydatków na kilogram produktu. Opowiem na przykładzie zakładu w Chojnicach: wstawiliśmy nowy casomatic do produkcji serów typu szwajcarskiego. Pozwoliło to produkować więcej sera dziennie niż dotychczas sera typu salami. Co ważne, robiła to ta sama załoga w tym samym czasie.

Jak można maksymalizować wykorzystanie każdego grama wartościowych substancji zawartych w mleku? 

– Tutaj nie ma taryfy ulgowej. Jakość jest wpisana w nasze DNA. Dążenie do maksymalnego uzysku jest nierozerwalnie związane z jakością, która w strukturze Spomleku stoi zawsze na pierwszym miejscu przed wydatkami i wydajnością. Nasze zakłady produkują ser, z którego około 98,5% klasyfikuje się w pierwszej klasie jakości. To bardzo dużo, choć wciąż pozostaje te 1,5% do poprawy, ale ser to żywy organizm.

A jak wygląda kwestia strat składników mleka przy nowoczesnych liniach? 

Redukcja strat jest niewielka, bo przemysł mleczarski od zawsze starał się wykorzystać wszystko, co możliwe. Chodzi już tylko o niuanse, np. separację serwatki by nie było w niej „kurzu mlecznego” ani ziarna. To są rożnice rzędu kilku promili. Kluczowa jest pełna optymalizacja parametrów, takich jak temperatura zaszczepiania mleka. Przy produkcji serów podpuszczkowych najważniejsza jest stabilność parametrów technicznych.

Jakie rozwiązania w zakresie automatyzacji i systemów sterowania wdrożyli Państwo w ostatnim czasie?

– Jeszcze niedawno pracowaliśmy na wannach serowarskich, gdzie wszystko zależało od serowara – on musiał dotknąć, powąchać, sprawdzić strukturę. W tej chwili pracujemy na kotłach serowarskich. System kontroluje czasy podgrzewania, krojenia i tempo. Serowar podchodzi tylko sprawdzić etap, a system sygnalizuje lampką moment, gdy trzeba rzucić okiem na proces. To ogromny przeskok w stronę automatyzacji.

Więcej w Forum Mleczarskie Biznes 3/26.