Sery długodojrzewające: Premiumizacja w praktyce

Rynek serów długodojrzewających w Polsce

Polacy nie są wybitnymi smakoszami serów, niemniej jednak w ostatnim 10-leciu na rynku doszło do wielu interesujących zmian zarówno w kwestii postrzegania kategorii, jak i jego rozwoju jakościowego i wizerunkowego. Dzięki ciężkiej pracy polskich serowarów z roku na rok coraz bardziej cenimy sobie sery, które stanowią jeden z podstawowych składników koszyka zakupowego. Wartość rynku serów to ponad 5 mld złotych.

Sery podpuszczkowe to największa kategoria w rynku serów w naszym kraju. Eksperci szacują, że roczna wartość sprzedaży przekracza 2 mld zł. Ten segment jest zdominowany przez plastry żółte, które stanowią 53% całości i w skali roku wyraźnie rosną. Badania rynkowe pokazują, że sery żółte są najczęściej spożywanymi serami. Ponieważ w kategorii serów żółtych wyraźnie sytuacja się wyklarowała i jest stabilna jakościowo, obecnie serowarzy podejmują się bardziej skomplikowanych i wymagających projektów w tym serów bardzo długo dojrzewających, bardzo często określanych jako premium. Według specjalistów sery z segmentu premium sprzedają się dobrze.

W krajach zamożnych udział żywności typu premium wynosi ok. 5-10% w całym rynku. W Polsce natomiast jest to około 3%, co sprawia że rynek jest wciąż bardzo przyszłościowy. Warto dodać, że przeciętny Polak zjada rocznie około 16 kg serów, podczas gdy np. Francuz aż 26,7 kg, więc istnieje przestrzeń do rozwoju.

Polscy producenci serów długodojrzewających

W Polsce produkuje się najwięcej serów typu holenderskiego, potem są sery typu szwajcarskiego oraz szwajcarsko-holenderskiego.

Prawdziwym polskim asem serowarstwa jest Spomlek (SM). W ofercie firmy znajdziemy sery typu szwajcarskiego pod marką Serenada (Radamer, Szwajcar, Królewiecki Szwajcar, Maasdam lub Babuni). W kategorii serów holenderskich warto sięgnąć po goudę, ser edamski oraz sery z Radzynia (Gouda z imbirem, ziołami, pomidorami, czarnuszką oraz czosnkiem niedźwiedzim. Bardzo ciekawą propozycję Spomlek (SM) ma w kategorii serów typu szwajcarsko-holenderskiego. W kategorii tej bardzo interesująco przedstawia się oferta serów salami, z różnymi ciekawymi dodatkami smakowymi tj. czosnek, zioła, pomidor z bazylia lub chili z pieprzem. Spomlek (SM) wytwarza też sery o wybitnych cechach organoleptycznych. należą do nich sery długodojrzewające z linii Skarby Serowara (Bursztyn, Szafir i Rubin) oraz Grand Gouda i Grand Radamer.

Środkowoeuropejski lider, Grupa Mlekovita posiada w swoim portfolio całą gamę serów typu holenderskiego (np. Złoty Polski, Gouda, Edamski, Zakopiański, Havarti), szwajcarskiego (Szlachecki, Sokół, Mazdamer, Sokole Oko) i szwajcarsko-holenderskiego (Tylżycki). Nowymi produktami w linii serów podpuszczkowych są ser Ekologiczny w plastrach Gouda Bio bez GMO oraz ser Polski z dziurami. Na szczególne wyróżnienie zasługuje najwybitniejszy w tym gronie pod względem walorów organoleptycznych długodojrzewający Księżan old leżakujący 4 miesiące.

Firma Hochland Polska jest doświadczonym producentem serów podpuszczkowych wysokiej jakości. W swoim portfolio firma posiada sery typu holenderskiego, szwajcarskiego i holendersko-szwajcarskiego. Sery te produkowane są z polskiego mleka i bez niepotrzebnych dodatków. W swojej ofercie marka Hochland ma sery żółte o ciekawych wariantach smakowych i charakteryzujące się dużym oczkowaniem. Kolejną firmą specjalizującą się w produkcji serów jest Sierpc (OSM). Jego kultowymi produktami są sery szwajcarskie w oryginalnych kopertach, tj. Królewski i Markiz. W bardzo ciekawy sposób rozwinęła się też linia serów holenderskich spośród których warto spróbować sera Kasztelan, dostępnego w wersji klasycznej i śmietankowej i wędzonej.

Na uwagę konsumentów zasługują sery ze spółdzielni Włoszczowa (OSM). Firma w swoim portfolio posiada m.in. sery typu szwajcarskiego (np. wysoko ceniony ser Włoszczowski typu Ementaler, Senior, Mazdamer, Alpener), sery holenderskie (Gouda, Podlaski i Leśny). Ostatnim dziełem włoszczowskich serowarów jest ser długodojrzewający Czarna Perła o wysoce interesujących walorach organoleptycznych.

Mlekpol (SM) skupia swoje wysiłki na grupie serów o krótkim okresie dojrzewania, ale posiada szereg ciekawych produktów serowarskich. W kategorii serów holenderskich będą to m.in. Senator Gouda, Mrągowo Gouda, Bydgoski, Morski lub Zamojski). W kategorii serów typu szwajcarskiego na uwagę zasługują m.in. Senator Ementaler, Ementaler czarnoleski, Kamedulski, Kresowiak lub Kormoran. Najbardziej ciekawymi produktami są długodojrzewające sery pod marką Senator. Sery te wytwarzane są tradycyjną metodą „na suchą skórkę”. Ser dojrzewa w naturalny sposób. Wystawiony na działanie powietrza, leżakuje na deskach, co pozwala mu w naturalny sposób oddychać i dojrzewać. Serowarzy regularnie odwracają je i sprawdzają prawidłowość zachodzącego procesu. Takie sery leżakują przez kilka miesięcy, zyskując głęboki smak i aromat. Senator występuje w dwóch rodzajach: Ementaler i Gouda.

Ciekawy produkt

Ten nowy ser długodojrzewający w plastrach zwraca uwagę szatą graficzną nawiązującą do lokalnych korzeni. Ponad 100-letnia tradycja i wiedza o produkcji nabiału sprzyjają tworzeniu nowych i wymagających produktów. Taki jest właśnie ser o nazwie Księżak, ser typu szwajcarskiego, lekko pikantny w smaku, z dużymi oczkami, o sprężystej konsystencji i wyrazistym zapachu.

Producent: Łowicz (OSM).

W ofercie spółdzielni ROTR (SM) z Rypina znajdziemy kilka klasycznych serów typu holenderskiego i szwajcarsko-holenderskiego. Jednak na szczególną uwagę zasługuje linia serów długodojrzewających oferowanych pod marką Delik. Sery te wyrabiane są w formie bloków, półbloków i kostek. Barwa rypińskiego sera długodojrzewającego jest żółta, z ciemniejszym nasyceniem na krawędziach. Konsumentom spółdzielnia oferuje sery dojrzewające 3, 6, 9, a nawet 24 miesiące. Dzięki takiemu podziałowi można również dobrać cztery odmienne smaki serów: młodszy będzie łagodny, bardziej maślany i z delikatnym aromatem, starsze coraz to bardziej wyraziste i pikantne, zarówno w smaku, jak i w zapachu. Wraz z dojrzewaniem, w serze można obserwować rosnącą liczbę kryształków.

Sery dojrzewające w swojej ofercie ma również Hajnówka (OSM). Perełką w portfolio firmy jest ser o nazwie Carski, w kawałkach 300 g oraz w blokach 4 kg. Ser Carski dojrzewa minimum 3 miesiące.

Legendarny produkt

Džiugas to twardy litewski ser długodojrzewający. Dojrzewa 12, 18, 24 lub 36 miesięcy. Powstaje z czterech podstawowych składników tj. mleko, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego, enzym koagulujący. Do produkcji sera nie używa się żadnych dodatków, konserwantów i wzmacniaczy smaku. Smak, kolor, zapach i konsystencja sera ewoluują w procesie dojrzewania – dojrzalszy ser jest bardziej kruchy.

Džiugas Mild dojrzewa 12 miesięcy. Ma przyjemnie pikantny aromat i delikatnie ostry smak. Wyróżnia się kremową barwą, nieco bardziej intensywną bliżej skórki. Jego tekstura jest zwarta i łatwa do kruszenia.

Džiugas Piquant dojrzewa 18 miesięcy. Łączy harmonię intensywnych aromatów oraz pikantnego smaku. Widoczne kryształy wapnia tworzą delikatną kruchość sera, charakterystyczną dla kolejnego etapu dojrzewania.

Džiugas Delicate dojrzewa 24 miesiące. Charakteryzuje się subtelnym, bogatym smakiem. Ostry smak sera przeplata się z nutą słodkich, suszonych owoców.

Džiugas Gourmet dojrzewa 36 miesięcy. To ser o wyrazistym, mocnym, pikantnym smaku z lekkim kwaskowym posmakiem. Ma subtelny kolor beżowego marmuru. Jest kruchy, pokryty białymi kryształkami wapnia, co świadczy o dojrzałości sera. Jest pyszną przekąska do wina, serwowaną przed posiłkiem lub podczas obiadu lub kolacji.

Zalety sera twardego Džiugas:

bez konserwantów – do produkcji i pakowania sera nie używa się konserwantów, nawet skórka sera nadaje się do jedzenia,

nie zawiera laktozy – badania wykazały, że ser Džiugas mogą konsumować osoby nietolerujące cukru mlecznego, odpowiedni dla wegetarian – do produkcji sera wykorzystuje się enzymy pochodzenia niezwierzęcego,

zawiera dużą ilość wapnia, a 100 g sera Džiugas zawiera zalecaną osobie dorosłej dzienną dawkę magnezu.

Producent: Žemaitijos pienas.

Edward Bajko

Prezes Zarządu w Spomlek (SM)

Rynek serów długodojrzewających zmienia się bardzo dynamicznie. Główną przyczyną są równie dynamiczne zmiany zachodzące we współczesnym społeczeństwie. Tu należy wskazać najważniejsze aspekty. Gospodarka rozwija się, a w ślad za tym rośnie poziom naszego życia. Lepiej zarabiamy, więcej podróżujemy, czytamy i jesteśmy bardziej świadomi zależności pomiędzy zdrowiem a odżywianiem. Gotowanie zaczyna być niecodziennym hobby, a nawet sztuką. Jedzenie zaś celebrujemy, dlatego nie ma dobrej kuchni bez dobrych produktów. Sery żółte coraz częściej stają się częścią wyszukanych potraw albo wręcz grają pierwsze skrzypce, jako wyśmienita przekąska lub przystawka.

Oczekiwania klientów spowodowały dynamiczny rozwój segmentu serów premium, które stanowią odrębną kategorię na polskim rynku serów. Mleczarnia Spomlek (SM), która pierwsza w Polsce rozpoczęła produkcję serów długodojrzewających: Bursztyn, Rubin, Szafir, stała się liderem tego rynku. Postawiliśmy sobie zatem zadanie – przekonać konsumenta, że możliwe jest produkowanie w Polsce serów o tak wysokiej jakości (nieustępująch importowanym). Myślę, że udało się, a skorzystała na tym cała kategoria serów premium, które rok do roku odnotowują wzrosty sprzedaży. Produkty luksusowe są też bardziej odporne na wahania cen na rynku. Konsumenci zwracają uwagę na smak, markę zdecydowanie częściej niż cenę.

Każdy kęs dojrzałego sera sprawia przyjemność trzem osobom: jego twórcy, podającemu i temu, który go próbuje – w ten sposób ujawnia się szlachetność sera. Wiąże się to więc z tym, że smak jest tym podstawowym zmysłem pozwalającym cieszyć się produktem. Zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę sery długodojrzewające – to prawdziwa eksplozja doznań. Ich smak zupełnie różni się od typowych serów żółtych. Bursztyn, pierwszy polski ser dojrzewający minimum sześć miesięcy w specjalnych warunkach chłodniczych cechuje pikantna nuta. Swój unikatowy smak zawdzięcza długiemu okresowi dojrzewania i ręcznej pielęgnacji.

Warto pamiętać, iż doznania smakowe serów premium można spotęgować. Poleca się do nich żurawinę, miód, orzechy oraz wina. Wędrówkę kulinarną warto rozpocząć od najdelikatniejszych wyrobów serowarskich i nieco lżejszych alkoholi. Sery świeże i delikatne najlepiej odnajdują się w towarzystwie białych, lekkich win. Im ser bardziej dojrzały, tym lepiej smakuje w duecie z coraz cięższymi i bardziej zasobnymi w aromat alkoholami. Obok smaku ważny jest zapach i konsystencja. Sery długodojrzewające charakteryzują się oryginalnym aromatem, który kształtuje się podczas dojrzewania. Bursztyn jest zwarty i lekko kruchy. Wyczuwa się w jego strukturze kryształki – aminokwasy łatwo przyswajalne przez organizm.

Przede wszystkim coraz większa otwartość Polaków na nowe smaki wpływa na dynamikę rozwoju segmentu premium. Jedzenie coraz częściej traktujemy jak wydarzenie, a nie czynność fizjologiczną. Tę zmianę w mentalności społeczeństwa zawdzięczamy ogólnej tendencji do poznawania, zwiedzania, a także szukania nowych połączeń smakowych. Siła tkwi również w produktach polskich i tradycyjnych. Ideą naszej marki Skarby Serowara jest pokazanie, że polskie sery długodojrzewające dorównują produktom serowarskim ze Szwajcarii, Holandii lub Francji. Po latach zachwytu Zachodem zaczęliśmy doceniać własne produkty – wysokiej jakości, tworzone w polskich firmach, z polskich surowców. Wracamy do korzeni. Rynek serów długodojrzewających płynie z tym nurtem i będzie się nadal rozwijał.

Kontynuujemy wypracowaną przez lata metodę dystrybucji naszych serów w detalu i odnosimy na tym polu sukcesy. Potencjał widzimy w rynku HoReCa, który moim zdaniem śmiało wkracza w dynamiczny okres rozwoju. Spowodowane jest to faktem, że Polacy coraz częściej jedzą w restauracjach i nocują w hotelach. Rozkwit HoReCa jest dla nas „kąskiem” na razie w kontekście produktów premium. W tym celu podjęliśmy szereg działań zmierzających do rozwoju tego rynku dystrybucji. Nasza aktywność na branżowych imprezach HoReCa wpływa na zainteresowanie szefów kuchni naszymi Skarbami Serowara. Wydaje mi się, że jest to obszar, który rokuje na przyszłość, a my mamy tam wiele do zrobienia.

Najlepiej sprzedaje się Bursztyn – flagowy ser marki Skarby Serowara. Ten wyjątkowy ser od dawna zachwyca nawet najbardziej wysublimowane gusta kulinarne. Nazywany przez znawców „skarbem serowarstwa” dobił się do elity najlepszych serów długodojrzewających. Jego minimum 6-miesięczne leżakowanie, ręczna pielęgnacja przez panie, które potocznie nazywamy „pielęgniarkami” wpływa na jego smak, zapach i konsystencję. To nie tylko rewelacyjny w smaku ser, ale również bogaty w aminokwasy. Polecam.