Zentis Polska: Nowoczesne podejście do nabiału

Rozmowa z Jarosławem Nesterowiczem,

kierownikiem działu badań i rozwoju Zentis Polska

Janusz Górski: Pomówmy o nowoczesnym podejściu konsumentów do zakupów nabiału. Mam na myśli ograniczanie spożycia produktów z dodatkiem cukru oraz preferowanie wyrobów z czystą etykietą. Jakie są najczęstsze wyzwania technologiczne, biorąc pod uwagę potrzebę zachowania stabilności mikrobiologicznej i pożądanej tekstury? Dla jakich typów produktów najłatwiej jest wdrożyć takie rozwiązania, a w jakich kategoriach – najtrudniej? 

Jarosław Nesterowicz: Trendy redukcji cukru i/lub bez dodatku cukru są na stałe wpisane w portfolio produktowe firmy Zentis Polska. Kolejny ważny i realizowany trend to preparaty z tzw. czystą etykietą (najczęściej postrzegany jako redukcja składników z kodem E), czyli ograniczanie składu preparatów o składniki z grupy regulatorów kwasowości (np. kwas cytrynowy, cytrynian sodu), stabilizatorów (skrobia, pektyny, guma guar i inne) czy składników stabilizujących barwę. Oba wymienione trendy wpisują się w cele i zakres zaleceń zdrowego odżywiania, oczekiwania konsumentów oraz klientów zamawiających preparaty. Realizując takie projekty, bierze się pod uwagę, że owoce będące składnikiem receptury naturalnie zawierają cukry (głównie fruktozę), więc definiowanie preparatów jako w ogóle niezawierających cukrów jest błędne. Należy to tak rozumieć, że preparaty są bez dodatku cukrów (sacharozy i innych). Wyzwaniem dla tego rodzaju projektów jest osiągniecie wymaganego poziomu słodyczy za pomocą owoców lub zastosowanie zamienników cukrów, np. ksylitolu i/lub erytrytolu (polioli) lub ich mieszanin z grupy przyjaznych w odniesieniu do zdrowego żywienia. Inne sposoby słodzenia to zastosowanie glikozydów stewiolowych ze stewii lub syropów roślinnych np. z agawy, jabłek lub winogron. Wyzwaniem w tego rodzaju projektach jest zazwyczaj zachowanie charakterystycznego smaku typowego dla sacharozy, szczególnie w projektach dla mleczarstwa, oraz wpływu cukru na strukturę preparatów, w szczególności dla preparatów przeznaczonych dla przemysłu piekarniczego, w których ważnym aspektem jest struktura (np. w przypadku preparatów z wymaganiem termostabilności przy procesie wypiekania).

W przypadku propozycji z tzw. czystą etykietą wyzwaniem jest zachowanie wymaganej stabilizacji, gdy zastąpi się stabilizatory i zagęstniki odpowiednią formą owoców bogatych w wyżej wymienione substancje lub zastępując ich działanie innymi surowcami bez kodu E, np. błonnikiem. W głównej mierze dotyczy to preparatów owocowych z całymi owocami lub dużymi fragmentami owoców, gdzie wyzwaniem jest ich równomierne rozłożenie w całej objętości produktu oraz stabilność podczas przechowywania i transportu.

Ponieważ każdy z preparatów projektowany jest pod konkretne wymogi, trzeba zastosować indywidualne podejście.

Jedną ze znanych innowacji było zaproponowanie przez Zentis Polska tzw. Dairy Splits, czyli chrupiących kawałeczków czekolady, tzw. stracciatella. Jak przebiega proces projektowania i przygotowania takiego wsadu dla zakładów mleczarskich?

Projekt preparatów z dodatkiem kawałków czekolady jest efektem pracy naszych kolegów w Zentis Aachen. Ten innowacyjny produkt został bardzo pozytywnie przejęty przez klientów m.in. segmentu mleczarskiego i do dzisiaj ma zastosowanie w wielu aplikacjach jogurtów i deserów o gęstej konsystencji, często definiowanej jako produkty łyżeczkowe. Rozwinięciem powyższej innowacji było stworzenie wariantów owocowych (np. stracciatella z wiśnią, stracciatella z pomarańczą), co w znaczącym stopniu podniosło atrakcyjność i innowacyjność projektu.

W późniejszym okresie preparat ewoluował i – w oparciu o oczekiwania rynkowe – rozwinął się w wariant zawierający mniejsze fragmenty czekolady, który przeznaczony jest do aplikowania do napojów mleczarskich takich jak jogurt pitny, skyr pitny czy kefir.

Trudność polegała na uzyskaniu preparatu z fragmentami czekolady o jakości mikrobiologicznej preparatu pasteryzowanego, wiedząc, że w temperaturze powyżej 20°C fragmenty czekolady tracą stabilność. Prace nad propozycją i szereg doświadczeń pozwoliły na opracowanie technologii, która pokonała tę zależność.

Portfolio innowacji Zentis dla branży mleczarskiej systematycznie się powiększa. Jako przykłady można wymienić: komponenty z dodatkami funkcjonalnymi, np. białko, kolagen, witaminy, minerały czy błonnik. Jak sprawić, aby dodatek nie zmieniał parametrów sensorycznych, a substancje pozostały aktywne?

W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania preparatami z różnymi dodatkami funkcjonalnymi, do których możemy zaliczyć: witaminy, substancje mineralne, błonnik, białka, kolagen, ekstrakty roślinne, cenne z punktu widzenia zdrowia oleje roślinne, przyprawy i wiele innych. Temat nie jest nowy, lecz wzrost dostępności wiedzy oraz oczekiwania konsumentów, a także szereg innych czynników budują atrakcyjność tego trendu. Jego analiza pozwala na zaobserwowanie pewnego zamieszania wokół zdrowego odżywiania, przejawiającego się tym, że części konsumentów trudno jest odróżnić, które trendy zdrowotne są chwilową modą, co w efekcie skutkuje zagubieniem.

Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów, dlatego powstają preparaty przeznaczone do łączenia z produktami mleczarskimi, posiadające w składzie dodatki funkcjonalne. W ten sposób powstają produkty nabiałowe wzbogacone o składniki funkcjonalne wspierające zdrowy styl życia. W powyższych projektach korzysta się tylko z renomowanych i doświadczonych dostawców surowców funkcjonalnych w celu zachowania najwyższej jakości preparatów.

Jak powstał pomysł na kuleczki pop&joy? Jak rozwija się ta idea pod względem smaków i wielkości kuleczek?

Ideą preparatów z pop&joy (kulki z płynnym środkiem) było opracowanie produktu skierowanego do dzieci i młodzieży, atrakcyjnego dla nich i zaciekawiającego szeroką gamą możliwości. Idea produktu miała swój początek w Azji. Praca nad tym projektem w Zentis Polska zakończyła się sukcesem, gdy opracowano w początkowej fazie jelly balls (kulki żelowe, w pełni zżelowane), a finalnie – preparaty z pop&joy (kulki żelowe z płynnym środkiem) z parametrami pozwalającymi na zastosowanie w przemyśle mleczarskim, napojowym i piekarniczym. Obecne portfolio produktów z pop&joy to preparaty z kulkami o średnicy 6±1 mm, 7±1 mm, 9±1 mm i 10±1 mm w różnych kolorach i smakach: owocowych (np. truskawka, malina, pomarańcza, liczi, limonka, jagoda), deserowych (wanilia, czekolada, karmel) i warzywno-pikantnych (np. pomidor, bazylia, czosnek i inne). Ta forma cieszy się zainteresowaniem wśród klientów i konsumentów stawiających na interesujący skład i formę.

Zaprojektowanie której idei dało Państwu najwięcej satysfakcji?

Wszystkie projekty realizowane są z zaangażowaniem wszystkich współpracowników działu badań i rozwoju, z których każdy realizuje zadania przypisane zajmowanemu stanowisku. Natomiast zawsze najwięcej satysfakcji dają projekty kończące się wdrożeniami. Widok produktu na półce motywuje i daje poczucie, że podjęto prawidłowe decyzje podczas projektowania preparatu, wykonania próby i jej oceny, a poświęcony czas przyniósł pozytywny efekt.

Czy pomysły na dodatki wytrawne są mniej czy bardziej skomplikowane w zaprojektowaniu i wdrożeniu? Jakie dodatki ostatnio Państwo zaprojektowali?

Realizacja zapytań o preparaty warzywne lub pikantne wymaga identycznego zaangażowania i czasu jak przygotowanie preparatów owocowych lub deserowych (czekolada, toffi i in.). Praca nad takim projektami daje dużo satysfakcji, ponieważ głównie są to propozycje składające się z wielu składników warzywnych i przypraw, dające ciekawe połączenia smakowe idealne do serków, sosów na bazie śmietany, jogurtów czy skyrów pitnych, kefirów lub sosów na bazie pomidorów lub majonezu. W składzie najczęściej nie ma dodatku cukru, więc nie mają słodkości, która dla wielu konsumentów stanowi wysoko oceniany element przyjemności. Natomiast preparaty warzywno-pikantne kojarzą się z nowatorskimi nutami smakowymi oraz uznawane są z założenia za zdrowe.

Niestety wielkość półki z preparatami warzywnymi nie dorównuje półce produktów z preparatami owocowymi i/lub smakowymi. Można jednak zaobserwować trend stopniowego ich wzrostu. Do ciekawych projektów w ich portfolio można zaliczyć preparaty z pikantnymi pop&joy sosów na bazie pomidorów lub majonezów i serków w branży mleczarskiej.

Czy rozwiązania opracowane w polskim oddziale Zentis znajdują zastosowanie w innych krajach?

Firma Zentis jest firmą międzynarodową z zakładami zlokalizowanymi w Niemczech, USA, Węgrzech i oczywiście w Polsce. Ze względu na lokalizacje zakładów firma Zentis współpracuje z klientami z różnych krajów zlokalizowanych na różnych kontynentach m. in. w Europie, Azji, Afryce i obu Amerykach.

Zakres współpracy Zentis Polska nie ogranicza się tylko do klientów z Polski, lecz obejmuje współpracę z wieloma firmami europejskimi m. in. z krajów nadbałtyckich (Dania, Szwecja, Finlandia, Łotwa, Estonia), Czech, Chorwacji, Bułgarii, Grecji, Holandii, Francji i w niektórych projektach w Niemczech. Interesujące projekty rozwijane są także we współpracy z klientami z Azji (Chiny, Mongolia), Afryki (Kenia) czy Ameryki Południowej. Wdrożenia powstałe w ramach współpracy z klientami polskimi oraz z innych krajów dają wielką satysfakcję i stają się bodźcem do nowych wyzwań.

Ważnym elementem działalności jest także rozwijanie współpracy nie tylko z firmami branży mleczarskiej, lecz także działającymi w ramach przemysłu piekarniczego i słodyczy, przemysłu napojowego, lodowego i HoReCa.

Jakie nowe smaki do napojów fermentowanych, serków i deserów wyszły ostatnio z laboratoriów Zentis?

W skali miesiąca realizowany jest szereg pomysłów dla przemysłów mleczarskiego, piekarniczego, cukierniczego, napojowego czy lodowego. Rozwijane są różne próby stworzenia preparatów o parametrach zgodnych z wymaganiami klientów. W obszarze ich zainteresowania można zauważyć pogoń za odkrywaniem nowych smaków, przyzwyczajenie do „tradycyjności konsumpcyjnej” (konsumenci nadal są zmotywowani do poszukiwania i odkrywania nowych smaków lub smaków sprawdzonych o ugruntowanym profilu smakowym), poszukiwanie smaków z różnych stron świata, nie zapominając o smakach lokalnych, oraz trendu zdrowotnego z zaakcentowaniem, aby rozwiązania dawały przyjemność i były smaczne.

Jaki procent Państwa prac i projektów stanowią zamówienia szyte na miarę?

Należy uznać, że wszystkie rozwijane i realizowane projekty charakteryzują się indywidualnością i wykazują zróżnicowanie pod względem zawartości owoców, ilości i wielkości fragmentów owoców, profilu aromatycznego oraz – ogólnie – różnic w składzie. Dodatkowo w branży mleczarskiej różnorodność wynika także z różnic w parametrach białych mas klientów (m.in. w zawartości białka, tłuszczu, różnych szczepionek mleczarskich i zastosowanej technologii), rodzajów aplikacji (np. jogurt pitny, jogurt, skyr, kefir, serek, cottage cheese), wielkości dozowania oraz parametrów fizykochemicznych i smakowych dla preparatów. Z tego powodu obecne na półce np. skyry pitne z truskawkami zdecydowanie różnią się parametrami. Podobne zależności można zauważyć w przypadku produktów z innych branż przemysłu spożywczego (piekarniczego, cukierniczego, napojowego czy produkcji lodów).

Dziękuję za rozmowę 
Janusz Górski