Sery pleśniowe: Z pleśnią im do twarzy
Sery niemieckie
Bergarder Blu to bawarski niebieski ser pleśniowy z mleka krowiego. Zewnętrzna warstwa białej pleśni wzbogaca smak sera i czyni jego aromat wyjątkowo głębokim. Lekko puszysty śmietankowy miąższ przeplatają błękitne nitki szlachetnej, w pełni naturalnej pleśni o wyrazistym posmaku grzybów.
Edelpilz/Edelpilzkäse – został wyprodukowany w 1927 roku przez niemieckiego serowara Bergadera Edelpilza w Bawarii. Jest to ser podpuszczkowy dojrzewający (z mleka krowiego) z przerostem niebieskiej pleśni, podobny do Roqueforta, ale łagodniejszy. Miąższ cechuje biała, kremowa konsystencja poprzecinana niebieską pleśnią.
Dorblu to ser półtwardy z niebieską pleśnią wytwarzany z mleka krowiego. Cechuje go łagodny, wyraźny kremowy, wyjątkowy niepowtarzalny smak z metaliczną nutą niebieskiej szlachetnej pleśni. Miąższ tego sera jest gładki, miękki, kremowy.
/Bavarian Blu, znany także jako Bayerischer Blauschimmelkäse, to bawarski pleśniowy ser niebieski produkowany z mleka krowiego. Po raz pierwszy został wyprodukowany przez serowara Basila Weixlera w 1920 r. Ser cechuje kremowy, ale jednocześnie lekko pikantny charakterystyczny dla niebieskiej pleśni smak oraz niezwykle wonny aromat. Jest to ser pełnotłusty, miękki o konsystencji kremowej i białej barwie poprzetykany żyłkami szlachetnej pleśni. Do innych niemieckich serów niebieskich zaliczyć należy m.in. Montagnolo, Blue Star, Alpen Blu, Blue Bayou.
Sery włoskie
Blu di Bufala to ser pochodzący z Włoch z prowincji Bergamo. Ser jest kwadratowy o wymiarach 18 do 20 cm długości i waży ok. 3 funtów. Ma naturalną jasnoszarą skórkę oraz kremowe wnętrze pokryte niebieskimi żyłkami. Ser produkowany jest z mleka bawolego, z dodatkiem szlachetnych drożdży i pleśni. W smaku bardzo intensywny, który wzrasta wraz z wiekiem.
Ser Blu di Frabosa jest wytwarzany w okolicach miasteczka Frabosa we Włoszech. Jest to ser będący odtworzeniem tradycyjnych receptur. Miejscowi rolnicy do jego produkcji wykorzystują surowe mleko owcze. Ten ser należy do rodziny „erborinati”, rodzaju serów, które zawierają plamy pleśni niebiesko-zielonej, wytwarzane z kultur uzyskanych z czerstwego chleba żytniego. Po dwóch miesiącach starzenia masa serowa jest tylko częściowo sucha, ale już lekko zaszczepiona przerostami niebieskiej pleśni.
Anglia
Stilton jest stosunkowo młody wśród słynnych serów pleśniowych. Na Stiltona zwrócono uwagę na początku XVIII w. Ser ten wyprodukowała po raz pierwszy w Leicestershire w Anglii Pani Paulet, która dostarczała go do gospody we wsi Stilton i stamtąd wieść o specjale rozeszła się po kraju. Stilton jest ciężkim mlecznym serem, robionym z drobno krojonego skrzepu, nieprasowanego, solonego i pozostawionego do dojrzewania. Charakteryzują go niebieskie żyłki pleśni. Produkowany jest w kształcie wysokich cylindrów.
Dorset Blue Vinney to tradycyjny ser pleśniowy wytwarzany w pobliżu Sturminster Newton w Dorset, w Anglii, z krowiego mleka odtłuszczonego. Jest to ser twardy, kruchy. „Vinney” jest lokalnym pojęciem związanym ze staroangielskim słowem „vinew”, co oznacza: spleśniały. Historycznie był to produkt uboczny wytwarzany podczas produkcji masła. Przez wiele lat masło z Dorset było niezwykle cenione, a z czasem zaniechano wytwarzania sera. Dopiero w 1980 r. na farmie Woodbridge w Dorset odtworzono oryginalną recepturę i wznowiono produkcję. Ser ten produkowany jest z mleka niepasteryzowanego, co niezbyt dobrze jest postrzegane przez różnego typu organizacje kontrolujące jakość, ze względu na możliwość zarażenia się gruźlicą. Ser ma mocny smak i zapach. Jest geograficznie chroniony.
Do innych angielskich serów z przerostem pleśni należy zaliczyć m.in. English Blue Cheshire, Beenleigh Blue, Blacksticks Blue, Blacksticks Velvet, Blengdale, Blue Hills lub Blue Monday.
Sery z przerostem pleśni z Hiszpanii
Cabrales to ser niebieski produkowany przez tradycyjne wiejskie gospodarstwa w Asturii. Jest wykonany z czystego, niepasteryzowanego mleka lub mieszanki mleka krowiego z mlekiem kóz lub owiec, co daje silniejszy smak i zapach. Do produkcji tego sera stosuje się mleko pochodzące wyłącznie z rejonów Asturii w górach Picos de Europa. Podobnie jak Gorgonzola i Roquefort jego nazwa jest chroniona.
Ser Blau del Nét to ser rzemieślniczy, wytwarzany ręcznie z surowego mleka owczego. Mleko zaszczepia się zarodnikami Penicillium roqueforti, w wyniku czego w czasie dojrzewania tworzą się niebieskozielone żyłki pleśni. Dodatkowo, w powstawaniu pleśni sprzyja wentylowanie piwnic, w których ser dojrzewa. Tekstura jego jest biała i miękka, skórka naturalna. Smak kremowy, lekko pikantny i w odróżnieniu od typowych serów pleśniowych delikatny, polecany szczególnie osobom, które nie gustują w serach pleśniowych. Serwuje się go z dodatkiem orzechów, warzyw do sałatek z cykorii. Dodawany też do zup i sosów.
Sery z przerostem i porostem pleśni
Cambozolę stworzono w latach 80 i jest ona połączeniem cech serów Camembert i Gorgonzola. W wyniku tej idei powstał miękki ser z porostem białej i przerostem niebieskiej pleśni. Produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Charakteryzuje go delikatny smak z lekko kwaśno-słoną nutą. Ser łączy naturalny smak, z pikantnym, właściwym dla niebieskiej pleśni. W trakcie produkcji dodawana jest śmietanka, aby uzyskać charakterystyczną kremową strukturę. Cambozola została opatentowana i jest wyłącznie produkowana przez firmę Käserei Champignon, w regionie Allgäu w Bawarii. Produkt jest idealnym składnikiem dań na zimno i na gorąco. Wyśmienicie smakuje z kanapkami, sałatkami i do deski serowej. Najlepszy do wina białego.
