Produkty serwatkowe: Drugie życie serwatki – napoje funkcjonalne

Napoje na bazie serwatki

Serwatka, będąca produktem ubocznym produkcji serów, w ostatniej dekadzie znalazła szerokie zastosowanie w produkcji napojów zarówno fermentowanych, jak i niefermentowanych. Napoje serwatkowe mogą być wzbogacane składnikami nutraceutycznymi, probiotykami i prebiotykami oraz łączone z sokami owocowymi lub mlekiem. Napoje na bazie serwatki można podzielić na niefermentowane i fermentowane. 

Napoje niefermentowane są popularne w połączeniu z sokami owocowymi, takimi jak pomarańcza, jabłko, gruszka, brzoskwinia, mango czy egzotyczne owoce tropikalne. Badania wykazały, że wyższe stężenie soku owocowego poprawia akceptowalność sensoryczną napojów. Na przykład połączenie serwatki z sokiem brzoskwiniowym otrzymało najwyższą ocenę organoleptyczną, natomiast napoje z dodatkiem soku jabłkowego były gorzej oceniane ze względu na smak i wygląd. Wzbogacenie napojów serwatkowych sokiem z aceroli lub marakui zwiększało zawartość witaminy C i maskowało niepożądany smak serwatki.

Napoje fermentowane wykorzystują serwatkę jako pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego, drożdży lub kultur kefiru. Fermentacja rozkłada laktozę, peptydy i tłuszcze, tworząc kwas mlekowy, alkohole i związki aromatyczne, co poprawia smak i wydłuża trwałość napojów. Napoje fermentowane mogą wykazywać właściwości probiotyczne, obniżać poziom cholesterolu i zwiększać aktywność antyoksydacyjną.

Przykłady wzbogacenia obejmują hydrolizat kolagenu, spirulinę, soki owocowe (np. kaktusowy, kiwi, czarna morwa) oraz mieszanki z mlekiem, co zwiększa zawartość białka, poprawia teksturę i właściwości sensoryczne, a także wspiera wchłanianie składników odżywczych i zachowanie probiotyków.

W Polsce napoje serwatkowe oferuje Grupa Mlekovita. W ofercie firmy znajdują się napój proteinowy SBA o smakach bananowym i truskawkowym, sprzedawane w kartonikach 350 g, oraz DarPro – serwatka o smaku cytrynowym lub truskawkowym w butelkach 150 ml. 

Napój proteinowy Super Body Active produkowany jest z mleka krowiego poddawanego specjalnej obróbce w celu zwiększenia zawartości naturalnego białka do 7,4 g w 100 g produktu oraz obniżenia aż o 80% zawartości laktozy. W procesie produkcji laktoza zostaje rozłożona na cukry proste, zachowując jednocześnie wartości odżywcze mleka. Napój proteinowy SBA Mlekovita, będąc bogatym w naturalne białko oraz wapń, przyczynia się do wzrostu i utrzymania masy mięśniowej oraz zachowania zdrowych kości i zębów. Jest źródłem witaminy B2, która pomaga: w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, w utrzymaniu prawidłowego widzenia i zdrowej skóry. Porcja 350 g zawiera 26 g białka i 1,0% tłuszczu. 

Z kolei DarPro to fermentowany napój serwatkowy oparty na innowacyjnej technologii. Zawiera miliardy wyselekcjonowanych i przebadanych żywych bakterii Lactobacillus plantarum PL4, które naturalnie występują w przewodzie pokarmowym zdrowych ludzi oraz lekkostrawne białka serwatkowe i witaminy z grupy B. Napój DarPro zaleca się stosować u dzieci powyżej 3 roku życia i osób dorosłych, które mają zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego związane z nieprawidłowym składem mikroflory jelitowej w trakcie i po leczeniu antybiotykami, w trakcie i po biegunkach różnego pochodzenia, a także w stanach rekonwalescencji po długotrwałym leczeniu i zabiegach. Grupa Mlekovita proponuje też DarPro do stosowania profilaktycznego wtedy, gdy dochodzi do zmiany diety z różnych przyczyn, np. podróży lub kiedy stosuje się dietę eliminującą produkty nieprzetworzone.

W ofercie mleczarni Piątnica (OSM) znajdują się koktajle, których głównym składnikiem jest naturalne, nieprzetworzone i pełnowartościowe białko serwatkowe. Produkt zawiera wszystkie niezbędne i dobrze przyswajalne aminokwasy. Koktajl dostępny jest w czterech smakach: truskawka i banan, mango i marakuja, malina i granat oraz kawa latte.

Warto w tym miejscu przytoczyć opinię ekspertów z mleczarni Piątnica (OSM), zdaniem których wykorzystanie serwatki w nowoczesnych produktach to jeden z kierunków rozwoju kategorii funkcjonalnych napojów mlecznych. Serwatka – a w szczególności świeże, nieprzetworzone białko serwatkowe – doskonale wpisuje się w globalne trendy żywności funkcjonalnej, łącząc wysoką wartość odżywczą z naturalnym pochodzeniem składnika. Dynamika wzrostu tego segmentu jest bardzo obiecująca, głównie dzięki rosnącej świadomości konsumentów dotyczącej roli białka w diecie oraz potrzeby sięgania po produkty o czystym składzie, realnie wspierające organizm.

W komunikacji prozdrowotnej kluczowe znaczenie mają takie elementy, jak prosty skład, brak zbędnych dodatków, funkcjonalność produktu oraz korzyści żywieniowe – zwłaszcza wysoka zawartość naturalnego białka, lekkostrawność i wsparcie codziennej formy. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na to, skąd pochodzi składnik i jak jest przetwarzany.

Odpowiedzią na te potrzeby są koktajle białkowe marki Piątnica. Każda butelka zawiera aż 26 g białka, a produkt wyróżnia się prostym, naturalnym składem. Dzięki poręcznemu opakowaniu koktajle sprawdzają się jako przekąska „on the go”. 

Jeśli chodzi o strukturę sprzedaży, to widoczne jest rosnące zainteresowanie wariantami smakowymi – owocowymi i lekko słodkimi – jednak produkty o profilu naturalnym wciąż odgrywają bardzo istotną rolę. Naturalnym uzupełnieniem tej kategorii funkcjonalnej są produkty tradycyjne o wysokich walorach prozdrowotnych, takie jak kefir marki Piątnica. To produkt, który powstaje wyłącznie z wysokiej jakości mleka oraz kultur bakterii i drożdży kefirowych, wyróżnia się naturalnie orzeźwiającym, lekko kwaskowym smakiem i doskonale wpisuje się w codzienną, świadomą dietę.

Produkty z firmy Piątnica (OSM) obecne są we wszystkich sieciach handlowych oraz dyskontach, które zapewniają szeroką dostępność i skalę, przy jednoczesnym znaczeniu hurtowni jako kanału wspierającego dystrybucję. 

Firma Kozia Farma Złotna proponuje kozią serwatkę. Jest to produkt uzyskany z odciśniętego skrzepu serowego. Zawiera on duże ilości najbardziej odżywczych i najlepiej przyswajalnych białek i wyróżnia się dobroczynnym wpływem na zdrowie. Serwatka z koziego mleka może być wykorzystywana zarówno w diecie, jak i do pielęgnacji urody czy do kuracji leczniczych (np. zakwas Bołotowa). 

Szeroką ofertę napojów proteinowych na bazie serwatki oferuje firma Bogoni. Wśród propozycji są BBF Protein Drink o smakach: naturalny, z maliną, z truskawką oraz cold brew coffe. Zgodnie z deklaracją producenta są to produkty innowacyjne, o wysokiej zawartości białka serwatkowego, funkcjonalnych właściwościach zdrowotnych, wytwarzane przy pomocy technologii zastrzeżonej w Urzędzie Patentowym. W ofercie  Bogoni dostępne są też BBF Energy Drink o smakach cytryna-limonka oraz brzoskwiniowym. Są to napoje niegazowane, na bazie izotonicznej serwatki, energetyzujące, z dodatkiem naturalnej kofeiny pochodzącej z Yerba Mate. Wyprodukowano je ze składników pochodzących z naturalnych surowców. Ze względu na wysoką zawartość kofeiny nie zaleca się ich stosowania u dzieci, kobiet w ciąży i kobiet karmiących piersią (30 mg / 100 ml). Według deklaracji producenta poprzez dołączenie napoju izotonicznego zasobnego w elektrolity BBF Energy drink nie odwadnia organizmu, lecz utrzymuje równowagę wodno-elektrolitową dzięki odpowiedniej kompensacji i zachowuje osmolalność płynów ustrojowych organizmu. Yerba Mate zawiera wiele witamin (A, B1, B2, C, E) i minerałów (magnez, sód, potas, żelazo, miedź, siarka, mangan, fosfor, krzem), jest bogata w alkaloidy: teobrominę, teofilinę i kofeinę. Poza tym posiada właściwości antybakteryjne i przeciwgrzybiczne. Yerba Mate poprawia nastrój i łagodzi stres, a witaminy z grupy B działają jak naturalny antydepresant.

Produkcja napojów serwatkowych staje się jednym z głównych kierunków zagospodarowania serwatki. Wysokobiałkowe drinki, koncentraty białkowe i produkty laktozowe odpowiadają na rosnące zapotrzebowanie rynku na żywność prozdrowotną. Napojom tym przypisuje się właściwości wspomagające odporność, regenerację mięśni oraz poprawę mikroflory jelitowej. W krajach takich jak USA, Japonia czy państwa UE rozwój biotechnologii i fermentacji umożliwia produkcję bezpiecznych, naturalnych i stabilnych produktów – aż 25–60% diety w tych regionach stanowią obecnie produkty fermentowane.

Rosnąca świadomość konsumentów sprzyja popularności napojów serwatkowych wzbogacanych w aminokwasy, witaminy, probiotyki i składniki roślinne. Młodsze grupy konsumentów preferują napoje wysokobiałkowe o naturalnym składzie i czystej etykiecie, co zachęca wytwórców do opracowywania innowacyjnych receptur opartych na naturalnych surowcach. Do najczęściej spotykanych produktów należą koktajle białkowe, smoothie oraz napoje fermentowane z dodatkiem ziaren kefiru lub soków owocowych, które poprawiają smak i wartość odżywczą.

Typologia napojów funkcjonalnych na bazie serwatki

Nowoczesna klasyfikacja napojów serwatkowych opiera się na ich składnikach bioaktywnych i przeznaczeniu (Rejdlová i inni 2025):

• probiotyczne – wspierają mikroflorę jelitową i odporność;
• aminokwasowe (BCAA) – wspomagają regenerację mięśni i są skierowane do sportowców;
• wapniowo-witaminowe – przeznaczone dla osób starszych dla poprawy metabolizmu i gęstości kości;
• energetyczne – z dodatkiem kofeiny i witamin z grupy B, adresowane do osób aktywnych i studentów;
• hipoalergiczne – oparte na serwatce koziej, przeznaczone dla niemowląt i dzieci.

Dobór technologii przetwarzania (np. hydroliza enzymatyczna, suszenie rozpyłowe) wpływa na biodostępność składników i trwałość produktu. Hydroliza zwiększa strawność i uwalnia bioaktywne peptydy, natomiast suszenie zapewnia stabilność i wygodę dystrybucji.

Wysoka akceptacja sensoryczna – delikatny smak, kremowa konsystencja i naturalny aromat – jest kluczowym czynnikiem sukcesu rynkowego. Zastosowanie naturalnych dodatków sprzyja zarówno poprawie smaku, jak i wzmocnieniu właściwości funkcjonalnych napojów.

Nowoczesne trendy w doskonaleniu napojów na bazie serwatki

Jednym z kluczowych kierunków współczesnego żywienia prozdrowotnego jest rozwój technologii produkcji żywności funkcjonalnej, w tym napojów wspomagających zdrowie. W ostatnich latach intensywnie prowadzone są badania nad opracowaniem produktów, w których surowce wtórne – takie jak serwatka – łączone są z dodatkami pochodzenia roślinnego, co pozwala na uzyskanie wysokiego stopnia zbilansowania wartości odżywczej, zwłaszcza w zakresie aminokwasów i witamin. Składniki roślinne (bogate w mikroelementy, antyoksydanty i błonnik) doskonale uzupełniają profil żywieniowy serwatki, czyniąc ją atrakcyjną bazą dla nowoczesnych produktów funkcjonalnych.

Obiecującym kierunkiem badań jest wykorzystanie surowców niekonwencjonalnych – takich jak ekstrakty ziołowe (rumianek, mięta, dzika róża), algi czy zboża fermentowane – do wzbogacania produktów mlecznych. Składniki te zwiększają wartość biologiczną, nadają właściwości przeciwutleniające i prebiotyczne, a także wpisują się w trend tzw. czystej etykiety. Połączenie serwatki z komponentami roślinnymi pozwala uzyskać produkty o podwyższonej wartości biologicznej, atrakcyjnych właściwościach sensorycznych oraz niskim koszcie produkcji w porównaniu z tradycyjnymi źródłami białka zwierzęcego.

Produkty na bazie serwatki wzbogacane ekstraktami roślinnymi, takimi jak rumianek, mięta czy dzika róża, wykazują działanie antyoksydacyjne i immunomodulujące, dlatego znajdują zastosowanie w żywności profilaktycznej i terapeutycznej. Coraz większe znaczenie mają także napoje funkcjonalne oparte na surowcach ekologicznych, co zwiększa ich atrakcyjność ekonomiczną i środowiskową. Racjonalne wykorzystanie serwatki jest zatem jednym z kluczowych czynników determinujących efektywność przemysłu mleczarskiego oraz jego zrównoważony rozwój.

Znacząca nadprodukcja serwatki w krajach Unii Europejskiej potwierdza konieczność wprowadzania zaawansowanych technologii przetwarzania i innowacyjnych kierunków jej wykorzystania. Serwatka dzięki swojej uniwersalności (od suplementów białkowych po zastosowania medyczne) stanowi kluczowy element w tworzeniu zrównoważonego i efektywnego systemu żywnościowego.

Wykorzystanie serwatki przyczynia się do zrównoważonego rozwoju, przekształcając dotychczas niedoceniany produkt uboczny w wartościowy surowiec funkcjonalny. Pod względem ekonomicznym – ogranicza koszty gospodarki odpadami i zastępuje droższe surowce. Ekologicznie – redukuje obciążenie środowiska, emisję gazów cieplarnianych i eutrofizację. Zdrowotnie – napoje serwatkowe dostarczają aminokwasy, witaminy, minerały i peptydy bioaktywne, wspierając odporność, funkcje metaboliczne i regenerację mięśni. Wzbogacenie ich o ekstrakty roślinne, superfoods i probiotyki zwiększa atrakcyjność wśród świadomych konsumentów.

Funkcjonalne napoje serwatkowe – wzbogacone o probiotyki, superfoods i dodatki roślinne – odpowiadają rosnącemu zapotrzebowaniu na produkty clean-label, wysokobiałkowe i prozdrowotne. Przyszłość wykorzystania serwatki leży w biotechnologii: precyzyjnej fermentacji, inteligentnemu pakowaniu, optymalizacji procesów z użyciem AI oraz modelach gospodarki o obiegu zamkniętym. Perspektywiczne zastosowania obejmują biopaliwa, bioplastiki i wysoko wyspecjalizowane nutraceutyki.

Racjonalne wykorzystanie serwatki zmniejsza obciążenie środowiska i poprawia opłacalność przemysłu mleczarskiego. Innowacje technologiczne umożliwiają tworzenie zrównoważonych i funkcjonalnych produktów serwatkowych, spełniając potrzeby zarówno przemysłu, jak i konsumentów. Rozwój efektywnych, przyjaznych środowisku i wartościowych zastosowań serwatki pozwala sektorowi mleczarskiemu zmierzać ku bardziej przewidywalnej przyszłości.

Literatura:

1. Mirzakulova, A., Sarsembaeva, T., Suleimenova, Z., Kowalski, Ł., Gajdzik, B., Wolniak, R., & Bembenek, M. (2025). Whey: Composition, Processing, Application, and Prospects in Functional and Nutritional Beverages—A Review. Foods, 14(18), 3245. 
2. Rejdlová, A., Lorencová, E., Míšková, Z., & Salek, R. N. (2025). Techno-Functional Properties and Recent Advances in the Manufacturing of Whey Beverages: A Review. Applied Sciences, 15(4), 1846.
3. Strony internetowe producentów napojów na bazie serwatki.