Redukcja cukru i czysta etykieta to kluczowe trendy konsumenckie

• Wzrost dostępności wiedzy oraz oczekiwania konsumentów budują atrakcyjność żywności funkcjonalnej
• Owoce będące składnikiem receptur wsadów naturalnie zawierają cukry (głównie fruktozę), więc definiowanie preparatów finalnych jako w ogóle niezawierających cukrów jest błędne
• Preparaty stosowane w mleczarstwie nie zawierają dodatku cukrów (sacharozy i innych) i dlatego wpisują się w cele i zakres zaleceń zdrowego odżywiania

Zapytaliśmy Jarosława Nesterowicza o nowoczesne podejście konsumentów do zakupów nabiału: ograniczanie spożycia produktów z dodatkiem cukru oraz preferowanie wyrobów z czystą etykietą. Jakie są najczęstsze wyzwania technologiczne, biorąc pod uwagę potrzebę zachowania stabilności mikrobiologicznej i pożądanej tekstury? Dla jakich typów produktów najłatwiej jest wdrożyć takie rozwiązania, a w jakich kategoriach – najtrudniej?

– Trendy redukcji cukru i/lub bez dodatku cukru są na stałe wpisane w portfolio produktowe firmy Zentis Polska – powiedział Forum Mleczarskiemu Jarosław Nesterowicz. – Kolejny ważny i realizowany trend to preparaty z tzw. czystą etykietą (najczęściej postrzegany jako redukcja składników z kodem E), czyli ograniczanie składu preparatów o składniki z grupy regulatorów kwasowości (np. kwas cytrynowy, cytrynian sodu), stabilizatorów (skrobia, pektyny, guma guar i inne) czy składników stabilizujących barwę.

– Oba wymienione trendy wpisują się w cele i zakres zaleceń zdrowego odżywiania, oczekiwania konsumentów oraz klientów zamawiających preparaty. Realizując takie projekty, bierze się pod uwagę, że owoce będące składnikiem receptury naturalnie zawierają cukry (głównie fruktozę), więc definiowanie preparatów jako w ogóle niezawierających cukrów jest błędne. Należy to tak rozumieć, że preparaty są bez dodatku cukrów (sacharozy i innych). Wyzwaniem dla tego rodzaju projektów jest osiągnięcie wymaganego poziomu słodyczy za pomocą owoców lub zastosowanie zamienników cukrów, np. ksylitolu i/lub erytrytolu (polioli) lub ich mieszanin z grupy przyjaznych w odniesieniu do zdrowego żywienia. Inne sposoby słodzenia to zastosowanie glikozydów stewiolowych ze stewii lub syropów roślinnych np. z agawy, jabłek lub winogron. Wyzwaniem w tego rodzaju projektach jest zazwyczaj zachowanie charakterystycznego smaku typowego dla sacharozy, szczególnie w projektach dla mleczarstwa oraz wpływu cukru na strukturę preparatów, w szczególności dla preparatów przeznaczonych dla przemysłu piekarniczego, w których ważnym aspektem jest struktura (np. w przypadku preparatów z wymaganiem termostabilności przy procesie wypiekania). W przypadku propozycji z tzw. czystą etykietą wyzwaniem jest zachowanie wymaganej stabilizacji, gdy zastąpi się stabilizatory i zagęstniki odpowiednią formą owoców bogatych w wyżej wymienione substancje lub zastępując ich działanie innymi surowcami bez kodu E, np. błonnikiem. W głównej mierze dotyczy to preparatów owocowych z całymi owocami lub dużymi fragmentami owoców, gdzie wyzwaniem jest ich równomierne rozłożenie w całej objętości produktu oraz stabilność podczas przechowywania i transportu. Ponieważ każdy z preparatów projektowany jest pod konkretne wymogi, trzeba zastosować indywidualne podejście.

Portfolio innowacji Zentis dla branży mleczarskiej systematycznie się powiększa. Jako przykłady można wymienić: komponenty z dodatkami funkcjonalnymi, np. białko, kolagen, witaminy, minerały czy błonnik. Jak sprawić, aby dodatek nie zmieniał parametrów sensorycznych, a substancje pozostały aktywne?

– W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania preparatami z różnymi dodatkami funkcjonalnymi, do których możemy zaliczyć: witaminy, substancje mineralne, błonnik, białka, kolagen, ekstrakty roślinne, cenne z punktu widzenia zdrowia oleje roślinne, przyprawy i wiele innych. Temat nie jest nowy, lecz wzrost dostępności wiedzy oraz oczekiwania konsumentów, a także szereg innych czynników budują atrakcyjność tego trendu. Jego analiza pozwala na zaobserwowanie pewnego zamieszania wokół zdrowego odżywiania, przejawiającego się tym, że części konsumentów trudno jest odróżnić, które trendy zdrowotne są chwilową modą, co w efekcie skutkuje zagubieniem. Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów, dlatego powstają preparaty przeznaczone do łączenia z produktami mleczarskimi, posiadające w składzie dodatki funkcjonalne. W ten sposób powstają produkty nabiałowe wzbogacone o składniki funkcjonalne wspierające zdrowy styl życia. W powyższych projektach korzysta się tylko z renomowanych i doświadczonych dostawców surowców funkcjonalnych w celu zachowania najwyższej jakości preparatów.